葡萄酒酿造与分析检测
你知道吗？“红酒”只是“葡萄酒”的一种，葡萄酒不只有“红酒”，还有白葡萄酒、桃红葡萄酒。
葡萄酒的起源
没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现，在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。
多数历史学家认为波斯（即今日伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家，距今7000多年前就已饮用葡萄酒。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊，距今3000多年。公元前6世纪罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
葡萄酒的分类
葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒：选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色，砖红等多种颜色。
桃红葡萄酒：选用皮红肉白的酿酒葡萄进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。
白葡萄酒：选择红皮白肉或绿皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。白葡萄酒多为微黄带绿，浅黄带绿或浅黄。
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造是一个复杂的过程，涉及从选择葡萄的最初步骤到装瓶葡萄酒的最后步骤。用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平日食用的葡萄有着很大的区别，全世界有三种基本的葡萄酒品种，红葡萄酒由红葡萄或黑葡萄浆制成，白葡萄酒通过发酵白葡萄。原料的选择和发酵过程不同，这取决于要生产的葡萄酒的种类。
一般来说，酿酒过程有五个基本组成部分：收获，破碎和压榨，发酵，陈酿，装瓶。葡萄酒制造商通常遵循这五个步骤，但在此过程中添加变化和偏差以使其葡萄酒独特。
Ø 收获/采集
Ø 破碎和压榨
Ø 发酵
Ø 陈酿
Ø 装瓶
葡萄酒质量控制四个环节
一、葡萄的采摘 & 破碎和压榨
收获是酿酒过程的第一步，也是确保美酒的重要组成部分。葡萄是唯一具有必需酸，酯和单宁的水果，可以始终如一地酿造天然稳定的葡萄酒。采摘葡萄的那一刻决定了葡萄酒的酸度，甜度和风味。从葡萄采摘起，必须检测葡萄或葡萄汁中以下参数的含量：总糖sugar、总酸和PH值，以及其他参数如：单宁，总酚，色度等：
Ø 总糖Total sugars：葡萄糖glucose + 果糖fructose
Ø 总酸Total acidity：醋酸 Acetic acid (根据葡萄的种类和成熟度)
Ø pH值：大约 3 to 4
在对葡萄进行分类后，进行去梗和压碎，必须是简单的新鲜压榨葡萄汁，含有皮，种子和固体。对于白葡萄酒，葡萄酒制造商将迅速粉碎并压榨葡萄，以便将果汁与皮，种子和固体分开，防止不需要的颜色和单宁浸入酒中。另一方面，红葡萄酒需要保留果皮及种子，以获得风味，颜色和额外的单宁。
二、发酵
破碎和压榨后，发酵开始发挥作用，在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。
在空气中辅以野生酵母时，可以在6-12小时内自然开始发酵；也有许多葡萄酒制造商介入并添加商业培养酵母以确保一致性并预测最终结果。继续发酵，所有的糖（葡萄糖、果糖及附加的蔗糖）转化成酒精并产生干葡萄酒。为了酿造甜葡萄酒，葡萄酒制造商有时会在所有糖转化之前停止这一过程。在这个过程中通过检测挥发酸的含量来避免这个过程中由于发酵素的质量问题造成酒精转化成醋酸。为停止这种质变，我们必须在发酵素中加入SO2来停止细菌的繁殖。这个过程中主要检测的参数为：
Ø 还原糖Reducing sugars：( Glucose )
Ø 挥发酸Volatile Acidity：( Acetic acid )
Ø 游离SO2：(S02 )
Ø 总SO2 ( free + combined )：( SO2 )
红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF），即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。此步骤必须检测：
Ø 苹果酸Malic acid
Ø 乳酸Lactic acid
香槟类的汽酒在灌注前是必须完成糖转化成酒精的第三次发酵。这类酒在出售前必须清除发酵素，根据顾客的口味加入适量的糖。在发酵的过程中，一些其他参数根据酒的品质等也需要检测：
Ø 铁Iron
Ø 铜Copper
Ø 酒石酸Tartaric acid
三、陈酿
葡萄酒的保存要求比较严格，如果密封不好会引起酒精转化成醋酸，需要检测挥发酸，游离SO2和总SO2的变化。
四、灌装
陈酿和装瓶是酿酒过程的最后阶段。葡萄酒制造商有两种选择：立即装瓶葡萄酒或让葡萄酒进一步老化。生产商在瓶子外的标签必须跟产品的质量符合，而且必须通过相关的检测部门的认可，主要检测参数：
Ø 酒精Alcohol
Ø pH
Ø 挥发酸Volatile Acidity
Ø 总酸Total Acidity
Ø 总 SO2
Ø 还原糖Reducing Sugars
葡萄酒的相关标准
1.国标GB 15037-2006葡萄酒。
2.国标GB/T 15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法。
3.国标GB 2758-2012食品安全国家标准发酵酒及其配制酒。
4.国际葡萄与葡萄酒局标准 OIV。
5.中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T 4675.23-2016 出口葡萄酒及葡萄汁中氨氮的测定连续流动分析仪法。
6.其他检测标准，如GB/T 5009.49-2008，GB 5009.34-2016等。
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如果有人问你，为什么要晃动酒杯？
你就这样告诉他（用你最得体的鄙视表情）：没文化，真可怕，螺旋晃动酒杯内的葡萄酒，是为了让葡萄酒接触空气。一款葡萄酒隐藏着十几种甚至上百种香气。有些是易扩散的，倾斜酒杯就能闻到。而有的香气只有在接触空气后才会释放出来。对于你这种没有任何品鉴经验的小白来说，又怎么能理解我们这些风雅之士呢？哈哈哈